Μπέικον, λουκάνικα, σαλάμι...
Το επεξεργασμένο κρέας είναι ιδιαίτερα νόστιμο, φαίνεται όμως ότι είναι και αρκετά επικίνδυνο για την υγεία της καρδιάς μας, ενώ οι έρευνες συσχετίζουν την υπερβολική κατανάλωση ακόμη και με ορισμένες μορφές καρκίνου.
Μάλιστα, η πλέον πρόσφατη έρευνα είναι αρκετά ανησυχητική και έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον επειδή διεξήχθη σε ευρωπαϊκές χώρες, μεταξύ των οποίων και η Ελλάδα.
Όσοι καταναλώνουν καθημερινά περισσότερα από... 160 γρ. επεξεργασμένου κρέατος έχουν περισσότερες πιθανότητες πρόωρου θανάτου σχετιζόμενου κυρίως με καρδιαγγειακά νοσήματα, σε σχέση με εκείνους που καταναλώνουν λιγότερο από 20 γρ. την ημέρα.
Σε αυτό το συμπέρασμα κατέληξε η πανευρωπαϊκή μελέτη στην οποία συμμετείχαν περίπου μισό εκατομμύριο άνδρες και γυναίκες από δέκα ευρωπαϊκές χώρες, μεταξύ των οποίων και η Ελλάδα. Οι συμμετέχοντες παρακολουθήθηκαν επί δεκατρία έτη και η έρευνα δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό «BMC Medicine».
Η ερευνητική ομάδα, στην οποία συμμετείχαν κορυφαίοι έλληνες επιστήμονες, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η υψηλή κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος σχετιζόταν με την πρόωρη θνησιμότητα και ότι το 3,3% των θανάτων θα μπορούσαν να είχαν αποφευχθεί αν οι συμμετέχοντες κατανάλωναν λιγότερο από 20 γρ. επεξεργασμένου κρέατος την ημέρα.
Αυτή δεν είναι η πρώτη φορά που μια έρευνα βάζει στο στόχαστρο τα αλλαντικά. Δύο επιπλέον φέτες μπέικον την ημέρα αυξάνουν τον κίνδυνο θανάτου από καρδιαγγειακά και καρκίνο κατά 20%, σύμφωνα με ανάλυση από τη Σχολή Δημόσιας Υγείας του Πανεπιστημίου Χάρβαρντ, ενώ σύμφωνα με επισκόπηση 7.000 ερευνών από το Παγκόσμιο Ερευνητικό Αντικαρκινικό Κέντρο (World Cancer Research Fund), υπάρχει ισχυρός συσχετισμός ανάμεσα στην κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος και στην αύξηση του κινδύνου εμφάνισης καρκίνου του εντέρου.
Γιατί «φταίει» το επεξεργασμένο κρέας
Tα αλλαντικά περιέχουν άφθονο κορεσμένο λίπος, που σχετίζεται με τα καρδιαγγειακά νοσήματα, καθώς και αλάτι, η υπερβολική κατανάλωση του οποίου επίσης έχει συσχετιστεί με την υπέρταση. Παράλληλα, το κρέας, προκειμένου να γίνει αλλαντικό, υφίσταται επεξεργασία, όπως ψήσιμο, κάπνισμα και προσθήκη ουσιών, όπως τα νιτρώδη, με σκοπό τη βελτίωση της εμφάνισης του προϊόντος και την παράταση της διάρκειας ζωής του.
Ωστόσο, τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα που προστίθενται έχουν την ικανότητα να αντιδρούν με τις αμίνες (προϊόντα διάσπασης φυτικών και ζωικών τροφών), σχηματίζοντας νιτροζαμίνες, αρκετές από τις οποίες έχει διαπιστωθεί ότι είναι καρκινογόνες σε πειραματόζωα. Επιπλέον, ορισμένες ουσίες (όπως οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες) που παράγονται σε ορισμένα στάδια της επεξεργασίας του κρέατος (όπως το κάπνισμα) έχουν ενοχοποιηθεί για την αύξηση του κινδύνου εκδήλωσης καρκίνων του πεπτικού. Συνιστάται, λοιπόν, η λελογισμένη κατανάλωση των προϊόντων που τα περιέχουν.
Γενικότερα, τα νιτρώδη-νιτρικά αποτελούν ένα ζήτημα που έχει κατά καιρούς απασχολήσει την επιστημονική κοινότητα λόγω των αρνητικών επιδράσεών τους στην υγεία.
Επιπλέον, δεν πρέπει να παραβλέπουμε ότι αποτελούν συστατικά (ρύπους) που μεταφέρονται μέσω του εδάφους, του νερού και του αέρα και περιέχονται σε πλήθος προϊόντων, όπως είναι τα φρούτα, τα λαχανικά, τα γαλακτοκομικά, καθώς και στο νερό. Γι’ αυτό ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει καθορίσει ως ανώτατη αποδεκτή ποσότητα νιτρικών-νιτρωδών που μπορούμε να προσλαμβάνουμε από τις τροφές τα 300 mg την ημέρα.
